熊本は、九州の中心部に位置市する、豊かな自然と歴史、そして伝統的なグルメが息づく地域です。
なかでも特に知られているのが、熊本の郷土料理としての「馬刺し」。
馬刺しは、新鮮な馬肉を生で食べる料理で、地域を代表する重要な一端を担っています。
馬刺しの独特な味わいや歴史について掘り下げながら、熊本の食の魅力を探ってみましょう。
馬刺しのルーツをたどる
馬刺しの歴史は諸説あります。
熊本藩の初代藩主である加藤清正が朝鮮出兵時に軍馬を食べたことが発端とされる俗説が有力です。
食料が底をついた際、仕方なく食べた軍馬が意外に美味だったことから、帰国後も馬刺しや馬肉を好んで食べたという話です。
その豊富な栄養価から滋養強壮剤としての役目も果たしたとも言われており、熊本で馬刺しを食べる文化が根付き、全国へと広まったとされています。
なお、日本人の馬肉食文化は、675年に日本最初の天皇である天武天皇によって肉食禁止令「牛馬犬猿鶏の肉を食うことなかれ」とあるため、少なくともこの頃には馬肉が食べられていたことが確認できます。
ちなみに世界的にみると、馬は縄文時代に家畜としてモンゴルからもたらされています。そして、庶民が馬肉を食べ始めたのは江戸時代ごろからといわれています。
また食料としてだけでなく、滋養と強壮によい「薬膳料理」として扱われていました。
馬は生で食べられる理由
日本では、生肉は、生食用食肉を取り扱うお店として保健所が定める、「生食用食肉に関する規格基準および設備基準」をクリアし認定されたお店でしか食べられません。
2012年頃に食中毒事件が発生し、それまで食べられた牛肉のユッケやレバ刺しも、許可がないと提供禁止となりました。
しかし、馬の生肉は多くの店で提供されています。その理由は以下のとおり。
一番の理由は、生態として寄生虫のリスクが低いことです。
- 低い寄生虫リスク: 馬肉は他の肉類に比べて寄生虫のリスクが低いです。馬の体温は37-38度。30度前半である他の食肉用動物に比べて体温が高い。そのため豚肉や牛肉と比べると、馬は寄生虫の宿主になることが少なく、寄生虫が含まれる可能性が低いとされています。
- 厳格な衛生管理: 馬刺しとして提供される馬肉は、厳格な衛生基準の下で処理されています。肉が新鮮であることを確保し、細菌や寄生虫のリスクを最小限に抑えるために厳しい検査が行われます。
- 冷凍処理: 馬肉は冷凍処理されることが多く、これによって寄生虫のリスクがさらに減少します。冷凍処理により、寄生虫や細菌が死滅するため、安全に生で食べることが可能になります。
- 食文化と歴史: 日本では、馬刺しを食べる文化が古くから存在しており、その調理法や食べ方が確立されています。長い歴史の中で、馬刺しを安全に食べるための方法が開発され、伝承されてきました。
やっぱり生で食べてみる
熊本と言えば、馬刺し、ラーメン、辛子レンコンなどが有名ですね。
でも、馬の肉は、馬刺し以外にもさまざまな食べ方で提供されています。
馬刺し
馬刺しにはさまざまな部位があり、それぞれに独特の風味や食感があります。以下に代表的な馬刺しの部位を紹介します。
ちなみに牛肉に比べて、身がかためで脂身が少なく、しっかりした歯ごたえが特徴です。
どの部位もそれぞれの魅力があり、馬刺しの楽しみを深めてくれます。
- 赤身：肉の旨味が濃く、味がしっかり
- 霜降り：脂の甘味が強く深い
- フタゴエ：馬のあばらに沿った肉で、うまみがあり、コリコリとした食感
- バラヒモ：あばらの骨と骨の間の肉で、甘味がある
- コーネ(たてがみ)：白く、プリッとした食感で、口の中でとろける甘みのある脂。
- レバー：コリッとした食感で、上品な味。
ユッケ
馬のユッケは、馬肉を生で食べる料理の一種で、韓国料理の「ユッケ」をアレンジしたものです。
さっぱりとした風味と歯ごたえが楽しめます。
ちなみに生の馬肉なので、新鮮な肉の旨味がダイレクトに楽しめます。
とくに、赤身の部分は低脂肪でヘルシーです。
お酒のあてにおすすめです!
馬（トロ）丼
馬（トロ）丼は、新鮮な馬肉を使用した丼ぶりです。
とくにランチで、馬肉を楽しむのにおススメです!
馬（トロ）丼は、冷たい馬肉と温かいご飯のコントラストを楽しむ料理です。
タレをかけて味を調整しながらいただきます。
わさびや生姜を少しずつ加えて、風味の変化を楽しむのも一般的です。
おもに霜降りの部分が使われます。
馬肉の脂が程よく、口の中でとろけるような食感が特徴です。また、赤身の部位と組み合わせることもあります。
、馬肉の「寿司」も人気があります。
馬肉に火を通したら、うまみが増した！
熊本といえば、「馬刺し」すなわち生肉が有名ですが、馬肉は火を通しても美味しく食べられます。
馬焼き
新鮮な馬肉を焼くことで、その自然な旨味と香りが際立ちます。
とくに霜降り肉は、焼くことで脂が溶け出し、豊かな風味が楽しめます。
馬焼きの代表的な部位には、赤身、霜降り、ロース、ハラミ、タンなどがあります。
赤身のジューシーさ、霜降りのとろけるような食感、タンのコリコリした食感など、多様な味わいが魅力です。
なお、シンプルに塩や胡椒だけで味わう方法と、タレや薬味を添えて楽しむ方法があります。
焼き加減は好みに応じて調整しますが、レアやミディアムレアがおすすめです。
また、「しゃぶしゃぶ」も、少し火を通す調理法で、ディナーとして人気があります。
郷土料理もあわせて楽しもう
熊本県は、豊かな自然と歴史、文化が息づく地域です。
そのため、各地に美味しい名産品や郷土料理が豊富にあります。
馬刺しと一緒に提供されているので、ぜひ、楽しんでもらえると嬉しいです。
辛子レンコン
いわずもがなの、日本人なら多くの人が知っている辛子レンコン。
蓮根を辛子味噌で味付けし揚げた料理です。
辛子味噌のピリッとした辛さと、蓮根のシャキシャキした食感が絶妙にマッチしています。
子どもには厳しい、大人には刺激が楽しめる郷土料理です。
一文字グルグル
名前だけでは何のことだかさっぱりわからない料理名ですが、興味をそそりますよね。
熊本県産の「一文字」と呼ばれる青ネギの一種を使用した料理。
茹でた一文字を適当な長さに切り、ネギの葉をぐるぐると渦巻き状に巻いた料理で、この巻き方が「ぐるぐる」の名前の由来です。
酢味噌をたっぷりとつけて食べるのが一般的。
さっぱりとした酢味噌の風味が一文字の青臭さを引き立てます。
一文字のネギは柔らかく、ぐるぐる巻きにすることでシャキシャキとした食感が楽しめます。
渦巻き状に巻かれた一文字が美しく、見た目にも楽しめる料理です。
また盛り付けの工夫によって、食卓が華やかになります。
一文字ぐるぐるは、熊本の伝統的な郷土料理として古くから親しまれてきました。
とくに宴会や祝いの席で提供されることが多く、地域の食文化の一部として大切にされています。
また、地元の食材を使うことで、熊本の風土や季節を感じることができる料理です。
シャクの天ぷら
シャクの天ぷらは、主に熊本県北部の八代、玉名、荒尾地区で伝承される料理です。
熊本以外ではなかなか食べられないので、見つけたらぜひ試してみてください!
熊本の夏の味覚、シャク（真ジャク）は正式には「穴じゃこ」といい、八代地域・荒尾地域などの干潟に深い巣穴を掘って生息しています。
シャコと姿形も似ていますが、エビの仲間でシャコとは全く別の種目です!
ちなみに「シャク釣り」は、潮が引いた後に巣穴に筆を入れ、外敵に反応して出てきたシャクを、1匹ずつ捕獲する独特な手法。
鮮度落ちが早く、陸では長く生きられないので熊本県以外には流通していません。
天ぷらや塩ゆで、煮つけ、「シャク味噌」などで食べらることが多く、地元ならではのごちそうとして親しまれています。
天ぷらは、泥を洗って衣をつけ、そのままからりと揚げて丸ごと食べます。
身も殻も内臓も食べるので味が濃く、独特の風味があって、お酒のつまみに合います。
さいごに
熊本県は、熊本城や水前寺公園などの有名観光地、おしゃれの最先端エリア、そして伝統あるグルメや銘酒が有名。
世界的にも観光して楽しい、魅力あふれる地域です。
なかでも馬刺しは、世界的にも珍しく、とても人気のある料理です。
新鮮であることが命。
熊本を訪問した際には、かならず堪能したいグルメです。
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